Eine Geschmacksreise durch den Iran

Die Geografie, Geschichte und kulturellen Einflüsse Persiens haben sowohl die Vielfalt der Zutaten als auch der Zubereitungsarten in einer der ältesten Küchen der Welt geprägt. Persien war im Laufe der Zeit wiederholt Invasionen ausgesetzt, hat aber seine Kultur, Sprache und Identität über die Jahrhunderte hinweg bewahrt. Die enorme Größe des Landes vereint eine Vielzahl lokaler Dialekte, Lebensstile, regionaler Traditionen und Bräuche, ganz zu schweigen von einer außergewöhnlichen Vielfalt an Landschaften und Klimazonen.

All dies spiegelt sich auch in der Küche des Landes wider. Im Norden, an der Südküste des Kaspischen Meeres, ist die Landschaft aufgrund der reichlichen Niederschläge üppig und grün. Daraus ergibt sich auch eine große Vielfalt an Obst, Gemüse und Kräutern. Die regionale Küche im Norden zeichnet sich durch einfache, frische Geschmacks- und Geruchsnoten aus. Hier werden süß-saure Geschmacksrichtungen gegenüber scharfen bevorzugt.

Weiter südlich, in den Provinzen in der Nähe des Persischen Golfs, wo das Klima trockener ist, ist die Saison für frische Zutaten viel kürzer und die Vielfalt weniger groß. Außerdem gibt es eine lange Tradition des Seehandels mit Ländern wie Indien, die reich an Gewürzen sind. Die daraus resultierende Küche ist geschmacklich komplexer als im Norden des Landes, mit langen Noten von Gewürzen, Tamarinde und Chili.

In diesem Beitrag stellen wir Dich die besten Gerichte der landestypischen Küche vor, die Du auf einer Reise durch den Iran unbedingt probieren solltest.

Dieser beliebte Eintopf stammt aus den grünen Hügeln und der Küste im Norden Irans, wo Khoresht-e fesenjan traditionell mit Ente oder Fisch zubereitet wird. Es kann aber auch Huhn- oder Lammfleisch verwendet werden. Die Zubereitung des Eintopfs ist relativ einfach, wesentlich ist jedoch, dass das Gericht langsam und schonend gekocht wird, damit sich die Aromen ausreichend in der Soße entfalten können. Die Konsistenz sollte dick wie auch cremig sein und die Farbe fast schwarz. Der unverwechselbare Geschmack verbindet das Aroma von gemahlenen Walnüssen mit den süß-säuerlicheren Noten von Granatapfel. Als eines der elegantesten Gerichte der persischen Küche ist es ein unverzichtbarer Bestandteil eines jeden persischen Hochzeitsmenüs.     

Zereshk bedeutet Berberitzen, Polo steht für Reis und Morgh ist Huhn. Bei Berberitzen handelt es sich um Sauerdorn. Diese rubinrot leuchtenden Beeren werden, meist karamellisiert, in unterschiedlichsten Gerichten der persischen Küche verwendet. Ihr süß-saurer Geschmack und die leuchtende Farbe, die sich von den duftenden weißen und safranfarbenen Reiskörnern abhebt, machen Zereshk-Polo ba Morgh zu einem wahren Augen- wie auch Gaumenschmaus. Das Gericht wird gerne bei Hochzeiten und anderen Feierlichkeiten serviert, da es eindrucksvoll ist und sich leicht in großen Mengen zubereiten lässt. Üblicherweise werden Hühnerkeulen verwendet, aber das Gericht schmeckt auch mit Lammfleisch in Safranjoghurt köstlich.

Dieser Khoresht oder Eintopf, der oft als iranisches Nationalgericht bezeichnet wird, besteht aus drei wesentlichen Geschmackselementen. Bockshornkleeblätter, entweder getrocknet oder frisch, prägen mit ihrem süßen, scharfen Aroma den Geschmack des Eintopfes. Ebenso verleihen getrocknete persische Limetten (auch als Loomi oder limo amani bekannt) dem Gericht eine ausgeprägte Säure. Hinzu kommt die Vielfalt der verwendeten Kräuter und deren Zubereitung. Die klassische persische Technik des Anbratens fein gehackter Kräuter, bis sie dunkel und trocken sind, gibt der einfachen Grundlage des Eintopfs einen unverwechselbaren und komplexen Geschmack.

Das Gericht erfreut sich im ganzen Iran großer Beliebtheit und wird sowohl bei festlichen Anlässen als auch bei Familienessen serviert, wobei sich die Rezepte von Region zu Region unterscheiden können. Die aserbaidschanische Version zum Beispiel verwendet Schwarzaugenbohnen anstelle von roten Kidneybohnen. Die Rezepte im Süden des Landes fügen Chili und Knoblauch hinzu, während in Shiraz manchmal Kartoffeln anstelle von Bohnen verwendet werden.

Zarte frische Kräuter sind meist die ersten Frühlingsboten im Iran. Daher wird dieser Kräuterreis gerne zum persischen Neujahrsfest (Norouz) serviert. Gehackter Dill, Petersilie, Koriander, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Safran verleihen dem Reis eine feine Note. Traditionell wird er mit geräucherten Mahi Sefid, Weißerfisch aus dem Kaspischen Meer, zubereitet. Inzwischen wird aber auch viel frischer Fisch angeboten. Im Norden des Irans wird der Fisch in Zitronensaft und Safran mariniert und gebraten, während er im Süden gefüllt und gebacken wird. Sabzi polo passt aber auch hervorragend zu Fleischgerichten.

Kebab kennen wir im deutschsprachigen Raum hauptsächlich aus der türkischen Küche, und zwar als Schnellimbiss-Klassiker. Auch im Iran ist er an fast jeder Ecke zu finden; dabei ist Kebab vielfältiger, als Du vielleicht denkst.

Zunächst gibt es Koobideh – Hackfleisch, das mit gewürfelten Zwiebeln, Salz und Pfeffer gewürzt wird. Das mag simpel klingen, aber der Geschmack ist überwältigend. Dann gibt es Kebab-e Barg, dünn geschnittenes Lamm- oder Rindfleisch, das mit Zitronensaft und Zwiebeln mariniert sowie anschließend mit Safran und Butter übergossen wird. Hühnerkebab, bekannt als Joojeh, wird traditionell aus einem ganzen Huhn mit Knochen zubereitet. Mancherorts findest Du auch Jigar, Lammleber-Kebab, garniert mit frischen Basilikumblättern und Zitronenspalten. Im Iran wird Kebab am liebsten mit Reis oder Brot und Basilikum gegessen. Dazu wird Doogh, ein erfrischendes Getränk aus Joghurt, Wasser und Minze getrunken.

Vor der Einführung elektrischer Kühlschränke entwickelten die Familien in den kälteren, nördlichen Provinzen Irans wie Aserbaidschan ausgeklügelte Methoden, um Fleisch für den Verzehr in den Wintermonaten zu konservieren. Das Fleisch wurde in kleine Stücke geschnitten (gheimeh), mit Zwiebeln angebraten, mit Kurkuma und anderen Gewürzen aromatisiert und schließlich in große Tongefäße gegeben. Eine dicke Schicht aus erstarrtem Fett auf der Oberseite gewährleistete einen guten Schutz vor Mikroorganismen. Die Gefäße wurden über den Winter in dunklen, kalten Kellern aufbewahrt. Jeden Tag wurde eine kleine Menge entnommen, um sie in die Khoresht (Eintöpfe) zu geben. Khoresht-e gheimeh ist gewürfeltes Lammfleisch, das mit knackigen gelben Spalterbsen, getrockneten Limetten und Safran kombiniert wird. Garniert wird es gerne mit Pommes oder Reis. Diese Kombination aus Fleisch, Hülsenfrüchten sowie Reis oder Pommes bietet eine äußerst nahrhafte Mahlzeit.

Tahchin ist ein aromatischer Reiskuchen, in dem sich Joghurt, Safran, Ei und Hühnerfilets verstecken. Anstelle der Hühnerfilets können allerdings auch Gemüse, Fisch oder Fleisch verwendet werden. Der Reiskuchen besteht aus zwei verschiedenen Teilen: dem dünnen Tahdig-Teil, der die Hühnerfilets, den Safran und andere Zutaten am Boden des Kochtopfs enthält, sowie dem zweiten Teil, der den lockeren weißen Reis enthält. Tahdig ist eine aromatische Safran-Reiskruste, die beim Kochen am Boden des Topfes entsteht. In den meisten Familien wird das Gericht wie ein Kuchen angeschnitten, sodass jeder ein Stück des beliebten Tahdig  bekommt. In Restaurants wird Tahchin meist gleich ohne den weißen Reis zubereitet und serviert. Das Gericht wird mit karamellisierten Berberitzen und Pistazienstiften dekoriert, die für eine süß-säuerliche Note und den gewissen Crunch sorgen.

Dieses reichhaltige und nährstoffreiche Gericht eignet sich hervorragend für kalte Wintertage. Es kombiniert komplexe Kohlenhydrate, Eiweiß sowie Fett und bildet mit Beilagen aus frischen Kräutern und Joghurt eine gesunde, ausgewogene Mahlzeit. Traditionell ein Bauerngericht, hat es sich in den letzten Jahren zu einem beliebten Gericht für gesellige Familienessen entwickelt.

Früher wurde es mit den billigsten Lammteilen und Tierfett zubereitet. In den alten Teehäusern und Karawansereien wurden für die Zubereitung von Abgoosht speziell angefertigte Tontöpfe verwendet. Zuerst wurden alle Zutaten in den Topf gegeben. Dann wurde eine kleine Menge Wasser hinzugefügt und schließlich wurde der Deckel mit Lehm verschlossen. Die Töpfe wurden in der Asche des Holzofens vergraben und langsam gegart. Heutzutage werden qualitativ hochwertigere Lammteile wie Keulen oder Schulterhaxen verwendet. Traditionell wird die Brühe abgeseiht und als Suppe serviert, wobei Brotstücke wie Croutons auf der Oberfläche schwimmen. Das Fleisch und die Hülsenfrüchte werden zusammen zerstampft und mit frischen Kräutern und warmem Fladenbrot gegessen.

Zum Abschluss etwas Süßes? Faloodeh ist ein halb-gefrorenes persisches Dessert. Es handelt sich um eine Art Granita mit Reisnudeln, die mit Rosenwasser und Limette aromatisiert werden. Faloodehist unglaublich erfrischend und bildet den idealen Abschluss einer reichhaltigen Mahlzeit voller komplexer Aromen. Im Iran gibt es in den meisten Eisdielen nur zwei Sorten: traditionelles Safraneisund Faloodeh, das in der Regel mit Limettensaft verfeinert wird.

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