TAHDIG: Viel mehr als nur Reis

Mit diesem Rezept bringen Sie den Orient nach Hause

Ihre letzte Reise ist schon eine Weile her und Sie vermissen den Geschmack der iranischen Küche? Oder Sie wollen sich auf Ihre bevorstehende Iran-Reise einstimmen und ein typisch persisches Gericht zubereiten?

In beiden Fällen haben wir hier das ultimative Rezept für Sie, mit dem Sie sich ein kleines Stück Orient nach Hause zaubern können.

Es handelt sich um einen wahren Klassiker der iranischen Küche: das Reisgericht Tahdig. Wörtlich übersetzt bedeutet Tahdig (auf Persisch: هت گید ) „Boden des Topfes" oder auf gut Deutsch „Topfboden“. Gemeint ist der Teil des Gerichts, der beim Rösten am Boden kleben bleibt. Er wird als Beilage gegessen und oft sogar aufgehoben, um ihn am Ende der Mahlzeit mit den Fingern zu essen.

In iranischen Haushalten ist es ein weitverbreitetes Lieblingsgericht von Jung und Alt. Die goldgelbe, knusprigeund vor allemköstliche Kruste, die sich am Boden des Reistopfes bildet, ist heißbegehrt. Oft streiten sich Familienmitglieder sogar darum, da bei der traditionellen Zubereitung nicht sehr viel davon entsteht.

Einige der frühesten Hinweise auf Tahdig in der persischen Küche gehen auf die Mitte des 18. Jahrhunderts zurück. Das Gericht befand sich bereits auf den königlichen Speiseplänen der iranischen Kadscharen-Dynastie, die im 18. Jahrhundert das Persische Reich regierte.

Den Überlieferungen zufolge nahmen die Diener, die in der Königsresidenz arbeiteten, die Reste der Mahlzeiten zu sich, nachdem der Koch die königliche Tafel bedient hatte. Eines Tages fingen die Diener an, sich lautstark darüber zu streiten, wer den knusprigen Reis am Boden des Topfes bekommen würde. Als der Koch auf den Streit angesprochen wurde, erfuhr der König von dem knusprigen Reis und er befahl, ihm etwas davon zu bringen.

Der König genoss den knusprigen, schmackhaften Reis und ordnete an, dass er ihm in Zukunft als Vorspeise vor dem normalen Reis zum Hauptgericht serviert werden sollte. Im Laufe der Jahre haben persische Köche fantasievolle Varianten für die Zubereitung von Tahdig entwickelt.

Die Kreativität reicht von effizienten Zubereitungsmethoden für weitere Zutaten des Gerichts (z.B. Fleisch und Gemüse), die zusammen mit dem Tahdig am Boden desselben Topfes gekocht werden, über die Verwendung weicherer Versionen von Tahdig als Brotersatz bis hin zur Herstellung wunderschöner essbarer Kunstwerke.

Es herrscht ein wahrer Wettbewerb unter den persischen Hausköchen, denn die Köstlichkeit verschwindet meist in Sekundenschnelle, nachdem sie auf den Tisch gekommen ist. Natürlich hat jede Familie ihre eigene Version des iranischen Tahdig.

Mittlerweile wird Tahdig von Liebhabern der persischen Küche in aller Welt nachgekocht. Dabei ist das bekannteste Gericht das traditionelle Reis-Tahdig. Es können aber auch Kartoffeln, Brot oder Pasta hinzugezogen werden.

Wenn Sie neugierig und vielleicht auch schon ein wenig hungrig geworden sind, dann probieren Sie unbedingt unser traditionelles Tahdig-Rezept aus.

ZUTATEN:

Für 4 Portionen:

• 1/2 TL Safranfäden

• Salz, Zucker

• 4 Tassen Basmatireis (600 g)

• 3 EL Butterflocken

• Öl o. Butterschmalz

·   außerdem: ein sauberes Geschirrtuch

Besonders wichtig für das Gelingen des Rezepts ist die VORBEREITUNG DES REISES:

• Starten Sie damit, den Reis mehrmals in sauberem Wasser zu waschen, bis das Wasser klar wird.

• Füllen Sie danach eine Schüssel mit Wasser und einer Prise Salz und lassen Sie den Reis 30 Minuten darin einweichen, um die gesamte Stärke aus dem Reis zu entfernen.

ZUBEREITUNG VON SAFRANWASSER

• Lösen Sie einer kleinen Schüssel den Safran in 3 EL heißem Wasser auf, bis das Wasser goldgelb gefärbt ist.

Nun kommen wir zur eigentlichen ZUBEREITUNG DES REISES:

• Kochen Sie Wasser mit grobem Salz auf und garen Sie den Reis nur 7 bis 8 Minuten, damit er nicht ganz durch ist und knusprig bleibt.

• Seihen Sie den Reis ab und spülen Sie ihn in reichlich kaltem Wasser.

• Schmelzen Sie die Butter in einem Topf oder einer Pfanne und fügen Sie das Safranwasser hinzu.

• Geben Sie den Reis in den Topf und verteilen Sie ihn gleichmäßig am Boden.

• Legen Sie den Deckel auf den Topf oder Ihre Pfanne und bedecken Sie ihn mit einem sauberen Geschirrtuch. Alternativ können Sie das Geschirrtuch auch um den Deckel wickeln. Dies saugt den Kochdampf auf.

• Garen Sie den Reis bei schwacher Hitze 40–60 Minuten, bis er mit der Butter am Boden eine Kruste bildet (Sie hören ein leises Knistern). Eventuell können Sie die Hitze leicht erhöhen und den Reis weitere 5–10 Minuten garen.

ACHTUNG: Heben Sie den Deckel NIEMALS vor dem Ende des Garvorgangs an!

• Sobald der Reis gekocht ist (Sie werden es am lauteren Knistern hören), drehen Sie die Pfanne oder den Topf auf einem Teller um, als ob Sie einen Kuchen ausformen würden. Achten Sie dabei darauf, dass Ihr hausgemachtes Tahdig nicht zerbricht.

Das Ergebnis ist ein Reis mit einer knusprigen Schicht, die man abziehen kann. Darunter befindet sich ein besonders aromatischer und weicher Reis.

Zum Garnieren können Sie gehacktes Koriandergrün oder Pistazien verwenden. Auch Granatapfelkerne oder Trockenfrüchte wie Rosinen oder Datteln eignen sich gut.

Als es noch keine antihaftbeschichteten Kochtöpfe gab, musste Tahdig in kleinen oder großen Stücken vom Topfboden abgekratzt werden. Bei diesem Vorgang blieb immer eine kleine Menge an einzelnen Tahdig-Krümeln (einzelne knusprige Reiskörner) am Boden des Topfes zurück. Einige Hausköche haben es zur Tradition gemacht, eine Handvoll gekochten Reis auf den Boden des Topfes hinzuzugeben, um sowohl die Tahdig-Krümel als auch die übrig gebliebene Butter vom Boden des Topfes aufzufangen.

Die Köchin oder der Koch gab dann ein paar Esslöffel der Mischung in eine Handfläche, um in der Faust einen länglichen, köstlichen Snack von etwa 2 Zentimetern Breite und 4 Zentimeter Länge zu formen. Auf Persisch lautet der übliche Name für diese kleine Kreation Changāli' (یلاگنچ).

Wenn ein Changāli' gemacht wird, kommt der Koch oder die Köchin – nachdem der Rest der Mahlzeit bereits serviert worden ist – aus der Küche zum Tisch, um diese besonderen Leckereien seinen oder ihren „Lieblingspersonen“ am Tisch zu servieren, z. B. den jüngeren Familienmitgliedern. Somit ist Changāli' ein Zeichen der Liebe und Fürsorge und gleichzeitig eine Erinnerung daran, dass nichts verschwendet wird.

Wir wünschen Ihnen viel Freude und gutes Gelingen beim Ausprobieren des Rezepts.